Deine Glutenfreiheit mit Werz
Genussvoll und vollwertig mit Unverträglichkeiten leben

Warum ist glutenfreie Vollwertkost so wichtig?

Bei Zöliakie / Sprue ist glutenfreie Nahrung der Schlüssel zur Besserung. Menschen mit diesen Krankheiten leiden häufig unter Verdauungsproblemen. Durch die Umstellung auf glutenfreie Ernährung verschwinden die Symptome jedoch in der Regel.

Meditation

Viele glutenfreie Spezialprodukte sind aber sehr stark raffiniert. Das heißt, es fehlen die wichtigen Ballaststoffe, was leider häufig zu wiederkehrenden Problemen bei der Verdauung führen kann. Diese Ballaststoffe sind nur in den vollwertigen Getreidesorten enthalten. Deswegen ist es uns so wichtig, das volle Korn von glutenfreien Getreiden aus kontrolliert biologischem Anbau zu verwenden.

Werz als vertrauensvoller Hersteller von glutenfreien Produkten

Für die glutenfreie Vollwertkost erhielt die Naturkorn Mühle Werz als erster Lebensmittelhersteller den Dr.-Rudolf-Eberle-Preis für gelungene Innovationen. Die glutenfreien Rohstoffe und Produkte werden regelmäßig von einem unabhängigen Labor untersucht.

Alle Produkte sind von der Deutschen Zöliakie Gesellschaft lizenziert. Diese Lizenznummer steht auf jedem Produkt: DE-175-….mit der 3-stelligen Produktnummer. Werz wurde zudem bereits 16 Mal vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) mit dem Bundesehrenpreis ausgezeichnet worden. Das ist die höchste Ehrung, die ein Unternehmen der Backwarenbranche für seine Qualitätsleistungen erhalten kann.

Werz Siegel Verantwortungsbewusst strebt Werz nach konsequenter Produktqualität ohne die Genusskultur zu vernachlässigen.

GLUTENUNVERTRÄGLICHKEIT

Zöliakie, Weizenallergie und Glutensensitivität

Durchfall, Bauchkrämpfe, Erschöpfung: Glutenunverträglichkeit kann sich auf viele Arten äußern und in unterschiedlichen Formen auftreten.

Zöliakie

Zöliakie ist eine Autoimmunerkrankung. Das bedeutet, dass sich das Immunsystem gegen den eigenen Körper richtet. Auslöser ist das Klebereiweiß Gluten, das sich zum Beispiel in Weizen, Gerste, Roggen, Dinkel, Hafer, Grünkern, Emmer, Einkorn, Urkorn, Kamut oder Triticale befindet.

Bei Menschen mit genetischer Prädisposition kann sich die Krankheit in jeder Altersstufe entwickeln. Selbst die Einnahme kleinster Mengen an Gluten kann eine Reaktion im Dünndarm hervorrufen und eine chronische Entzündung auslösen, die die Darmschleimhaut angreift.

Bei gesunden Menschen ist die Darmschleimhaut faltig aufgeworfen. Sie bildet die sogenannten Zotten, die die Oberfläche des Darms vergrößern, sodass Nährstoffe schnell vom Darm in das Blut übertreten können.

Bei Zöliakie wird die Dünndarmschleimhaut angegriffen und die Zotten flachen stark ab (Zottenatrophie). Dadurch reduziert sich die Oberfläche für die Aufnahme von Nährstoffen wie Proteinen, Fetten, Kohlenhydraten, Vitaminen und Mineralstoffen. Es kommt zu einem langsamen Funktionsverlust des Dünndarms und zu Mangelerscheinungen.

Bis zu einem Prozent der Bevölkerung ist von der Autoimmunerkrankung Zöliakie betroffen, wobei die meisten Fälle keine typischen Symptome aufweisen und deshalb (noch) nicht diagnostiziert sind. Innerhalb der Familie ist eine Vererbung von Zöliakie sehr häufig. Bei Verwandten ersten Grades liegt die Häufigkeit bei zehn Prozent.

Symptome

Klassische Symptome sind Magen-Darm-Beschwerden wie Bauchschmerzen, Übelkeit, Erbrechen, Blähungen, Durchfall oder Verstopfungen. Im Kleinkindalter kann sich eine Zöliakie zusätzlich durch Gewichtsabnahme, Gedeihstörungen, Blässe, Muskelschwäche und Appetitlosigkeit bemerkbar machen. Im Schulalter kann es zu einem vorgewölbten Bauch kommen, sowie zu Kleinwuchs, Zahnschmelzdefekten und einem verspäteten Pubertätseintritt. Erwachsene haben zudem häufig mit allgemeinen Erschöpfungszuständen zu kämpfen und einem permanenten Krankheitsgefühl. Auch Hautveränderungen, Zyklusunregelmäßigkeiten, Osteoporose, Anämie, Vitaminmangel und Ödeme können auftreten.

Diagnose Blutuntersuchung

Bei Verdacht auf Zöliakie werden bestimmte Blutuntersuchungen durchgeführt. Dabei werden in erster Linie die sogenannten Antitransglutaminase- Antikörper (Anti tTG) der Klasse IgA untersucht sowie die Gesamt-IGA-Konzentration im Serum. Ebenso aussagekräftig, aber weniger angewendet wird die Bestimmung der Anti-Endomysium- Antikörper (EMA).

Dünndarmbiopsie

Nach einem Positivbefund durch die Blutuntersuchungen folgt als nächster Schritt eine Dünndarmbiopsie. Bei diesem Verfahren wird eine kleine Gewebeprobe aus dem Dünndarm entnommen und unter dem Mikroskop ausgewertet. Stellt der Arzt dabei die charakteristischen Veränderungen fest, ist die Diagnose Zöliakie bestätigt.

Formen der Zöliakie

  • Typische, atypische sowie silente Zöliakie gehen mit einer Rückbildung der Dünndarmzotten einher.
  • Potenzielle oder latente Zöliakie: Befund der Dünndarmschleimhaut ist unauffällig.
Darmzotten

Abbildung: Gesunde Darmzotten (li) und geschädigte Darmzotten (re)

Begleiterkrankungen der Zöliakie

Eine typische Begleiterkrankung der Zöliakie ist die Laktoseintoleranz. Der Grund dafür ist die geschädigte Dünndarmschleimhaut, die nicht ausreichend Laktase produziert, um den Milchzucker (Laktose) zu spalten. Zu Beginn der Umstellung auf eine glutenfreie Ernährung sollten sich Betroffene daher auch laktosefrei ernähren. Sobald sich die Dünndarmschleimhaut wieder zurück bildet, verschwindet in den meisten Fällen auch die Laktoseintoleranz.

Weitere Begleiterkrankungen:

  • Fruktose-Malabsorption (Verminderte Aufnahme von Fruchtzucker)
  • Gestörte Fettverdauung/Fettstühle
  • Osteoporose (bedingt durch verminderte Aufnahme von Kalzium und Vitamin D aus der Nahrung)
  • Vitamin- und Mineralstoffmangel

Therapie

Die einzige Therapie nach einer gesicherten Diagnose ist derzeit die sofortige, lebenslange Umstellung auf glutenfreie Ernährung.

Assoziierte Erkrankungen

  • Dermatitis herpetiformis Duhring (Hauterkrankung, die nur bei Zöliakieauftritt)
  • Diabetes mellitus Typ I
  • Autoimmunerkrankungen (Hashimoto; Schilddrüsenentzündung)

WEIZENALLERGIE

Weizenallergie

Auslöser einer Weizenallergie sind unterschiedliche Eiweißbestandteile wie Weizen-Albumin, -Globulin und Klebereiweiß (Gluten). Albumin und Globulin kommen hauptsächlich in der äußeren Schale des Korns vor, das Kleber eiweiß im Mehlkörper. Eine neue Form der Weizenallergie ist die WDEIA (weizenabhängige anstrengungsindizierte Anaphylaxie). Die meist lebensbedrohlichen Beschwerden treten nach dem Verzehr von Weizen in Kombination mit einem Trigger wie Anstrengung, Sport, Alkohol oder Arzneimittel auf.

Symptome

Akut auftretende juckende Quaddeln und Schwellungen der Haut, Ekzeme bis hin zur Anaphylaxie oder gastroitestinalen Symptomen.

Diagnose

Der eindeutige Nachweis einer Weizenallergie wird durch einen Allergologen mittels verschiedener Haut- und Blutuntersuchungen (Prick, IgE) und diätetischer Verfahren erbracht. In Einzelfällen muss eine Provokation ergänzend durchgeführt werden.

Therapie

Weizen und verwandte Getreidesorten müssen vom Speiseplan gestrichen werden. Hierzu gehören: Körner, Mehl, Stärke, Flocken, Keime, Keimöl, Grieß und Graupen aus Weizen, Dinkel, Grünkern (unreif geernteter und gedarrter Dinkel), Einkorn, Zweikorn (Emmer) und Kamut.

GLUTENSENSITIVITÄT

Glutensensitivität

(Nicht-Zöliakie-Nicht-Weizenallergie-Weizensensitivität oder kurz Weizensensitivität) ist eine Überempfindlichkeit gegenüber Gluten, die nicht allergisch bedingt ist. Sie kann plötzlich und in jedem Alter auftreten. Eine Glutensensitivität äußert sich ähnlich wie die Zöliakie. Es kann sich jedoch um eine vorübergehende Unverträglichkeit handeln, die sich nach einer glutenfreien Diät über einen Zeitraum von mindestens ein bis zwei Jahren wieder bessern kann.

Symptome

Durchfall, Bauchschmerzen, Blähungen, Übelkeit, Müdigkeit, Kopfschmerzen, Hautausschlag (ähnliche Symptome wie bei einer Zöliakie).

Diagnose

Um eine Glutensensitivität zu diagnostizieren müssen zunächst eine Zöliakie sowie eine Weizenallergie ausgeschlossen werden.

Therapie

Sind Zöliakie und Weizenallergie ausgeschlossen, kann mit einer glutenfreien Ernährung begonnen werden. Liegt eine Glutensensitivität vor, bessern sich die Symptome oder verschwinden innerhalb von mehreren Tagen bis zu zwei Wochen. Die glutenfreie Ernährung sollte mindestens sechs Wochen durchgeführt werden.

Gläser

GLUTENFREIE ERNÄHRUNG

Tipps für den glutenfreien Alltag

Bei einer Glutenunverträglichkeit ist es ganz wichtig, auf glutenhaltige Getreide wie Weizen, Roggen und Dinkel zu verzichten. Aber auch in anderen Nahrungsmitteln kann Gluten enthalten sein.

Was ist Gluten?

Gluten ist ein Klebereiweiß, das in den gängigsten Getreidesorten, wie Weizen, Hafer, Roggen, Gerste, Grünkern und Dinkel enthalten ist. Auch ältere Getreidesorten wie Kamut, Emmer und Einkorn enthalten Gluten. Gluten hat gute backtechnische Eigenschaften und sorgt dafür, dass sich der Teig gut kneten lässt. Außerdem bindet Gluten Wasser, stabilisiert und geliert und wird daher auch in vielen Soßen und Fertiggerichten eingesetzt.

Gluten ist kein lebenswichtiger Nährstoff, daher treten keine Mangelerscheinungen auf, wenn man sich glutenfrei ernährt.

Glutenfrei sind:

Mais, Reis, Hirse, Buchweizen, Quinoa, Amaranth, glutenfreier Hafer, Bindeund Verdickungsmittel wie Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Tapioka, Maniok sowie Kartoffeln, Kastanienmehl, Kichererbsenmehl. Auch bei glutenfreiem Getreide ist darauf zu achten, dass es als glutenfrei gekennzeichnet ist.

Woran erkenne ich glutenfreie Lebensmittel?

Viele glutenfreie Produkte tragen heute die Bezeichnung „glutenfrei“. 100 Prozent glutenfreie Nahrungsmittel werden mit dem Symbol der durchgestrichenen Ähre gekennzeichnet.

Glutenzeichen schwarz weiß Werz-Produkte sind zertifiziert glutenfrei. (DE-175-0)

Im Zutatenverzeichnis müssen Allergene wie Weizen und Gluten außerdem hervorgehoben werden, zum Beispiel durch eine fette Schrift. Bei Unsicherheiten können Sie auch die Service-Hotline des jeweiligen Unternehmens anrufen, um eine Auskunft zu bekommen.

Auf folgende Tipps sollten Sie achten, um Ihren glutenfreien Alltag so wicher wie möglich zu gestalten:

Küchenhygiene

  • Reinigen Sie Ihre Arbeitsfläche sowie die Küchenutensilien vorab sorgfältig.
  • Kochschürze, Handtücher, Putzlappen sollten frei von Mehlstaub sein.
  • Ersetzen Sie Arbeitsgeräte aus Holz und Plastik durch solche aus Edelstahl oder Glas, da sie sich besser reinigen lassen.
  • Verpacken Sie Ihre Vorräte gut und lagern Sie diese oberhalb der glutenhaltigen Lebensmittel, damit kein Mehlstaub herunterrieseln kann.
  • Bereiten Sie immer erst glutenfreie Speisen vor, bevor Sie glutenhaltige zubereiten.
  • Verwenden Sie einen Extra-Toaster, Extra-Brotkrob sowie Aufbackfolien.
  • Kontaminationsgefahr besteht auch beim gleichen Messer in der Butter.
  • Verwenden Sie kein Öl, in dem zuvor glutenhaltige Speisen frittiert wurden.

Essen Außer-Haus

Wenn Sie ins Restaurant gehen oder Ihr Kind in der Schulmensa isst, einen Ausflug macht oder auf einen Geburtstag eingeladen ist, ist es immer wichtig, das Servicepersonal bzw. die Gastgeber zu informieren. Sie können auch Snacks für unterwegs einpacken, um für alle Fälle gerüstet zu sein.

Müsli

Welche Lebensmittel sind glutenfrei?

Glutenfreie Lebensmittel sind alle frischen, unverarbeiteten Lebensmittel wie die Pseudo-Getreide Mais, Reis, Buchweizen, Amaranth, Quinoa und Hirse, Milch, Käse, Fleisch, Eier, Gemüse, Obst und Hülsenfrüchte. Bei allen verarbeiteten Produkten ist ein an Zöliakie / Sprue Erkrankter auf Spezialprodukte angewiesen.

Worin ist Gluten enthalten?

Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel und Grünkern enthalten Gluten. Ebenso aus diesen Getreiden hergestellte Backwaren, Nudeln, Bier, Müsli, Malzkaffee. Hinzu kommen noch Fertigprodukte, denen Gluten als Emulgator zugesetzt wird, Milchprodukte, Fertiggerichte, Gewürzmischungen, Bindemittel, Arzneimittel und ähnliches.

Illustration

Was ist der Unterschied zwischen Intoleranz und Allergie?

Lebensmittelintoleranz und Lebensmittelallergie unterscheiden sich in der Reaktion, die im menschlichen Körper aufgrund eines Nahrungsmittels hervorgerufen wird. Das Immunsystem ist bei Lebensmittelintoleranzen nicht beteiligt und bildet keine Antikörper, wie bei einer klassischen Allergie.

Was ist eine Lebensmittelintoleranz?

Eine Lebensmittelintoleranz ist eine Störung im Stoffwechselprozess. Aufgrund fehlender Enzyme oder Transporter im Magen-Darm-Trakt kommt es zu Störungen im Verdauungstrakt. Die Symptome sind von Person zu Person unterschiedlich und abhängig von der Menge des verzehrten Lebensmittels. Die einen klagen bereits bei kleineren Mengen über die Symptome – bei anderen macht sich die Unverträglichkeit erst nach einer größeren verzehrten Menge bemerkbar.

Laden Sie hier unsere Broschüre zum Thema Lebensmittelintoleranzen herunter.

Was ist eine Lebensmittelallergie?

Bei einer Allergie handelt es sich um eine Über-/Fehlreaktion des Immunsystems. Das Immunsystem erkennt fälschlicherweise den Bestandteil eines Lebensmittels (Allergen) als Feind und bekämpft diesen. Es werden Antikörper gebildet und typische Reaktionen einer Allergie treten auf. Die Symptome reichen von Beschwerden im Magen-Darm-Trakt über Hautreaktionen (Juckreiz, Rötungen, Ekzeme, Quaddelbildung) bis hin zu lebensbedrohlicher Einwirkung auf Atmung und Kreislauf. Bereits kleinste Spuren können zu einer Reaktion führen. Im Gegensatz zur Nahrungsmittelintoleranz kann mit der Immunreaktion durchaus ein lebensgefährlicher Zustand verbunden sein (anaphylaktischer Schock). Häufig treten mehrere Allergien auf einmal auf, sodass gleich verschiedene Lebensmittel nicht vertragen werden. Häufige Kreuzallergien sind beispielsweise Birkenpollen mit Kern- und Steinobst, Karotten, Sellerie, Nüssen und unbehandelten Soja-Produkten.

Verdauung